Recette de The Cook's Encyclopedia of Italian Cooking

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Cuisson : 45 min

Portions : 4

Ingrédients

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• 1/3 tasse champignons sauvages séchés (porcini)

• 1 1/2 tasse eau bouillante

• 1 1/2 tasse champignons frais, nettoyés et tranchés

• 1/2 citron en jus

• 1/3 tasse beurre

• 2 c. à tab. persil haché

• 4 tasses bouillon de poulet ou de légumes

• 2 c. à tab. d'huile d'olive

• 1 petit oignon haché

• 1 1/2 tasse riz arborio (pour risotto)

• 1/2 tasse vin blanc sec

• 3 c. à tab. fromage parmesan ou romano râpé

• Sel et poivre

Préparation

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1. Placer les champignons séchés dans un bol avec l'eau chaude. Tremper 40 minutes. Rincer les champinons minutieusement. Filtrer l'eau usée à travers un papier filtre (essuie-tout) et réserver l'eau.

2. Placer les champignons frais tranchés dans un bol avec le jus de citron. 

3. Dans une grande poêle, faire fondre le tiers du beurre. Cuire à feu moyen-élevé les champignons jusqu'à ce qu'ils brunissent. Ajouter le persil, cuire un peu, puis réserver à part.

4. Mettre le bouillon dans une poêle creuse ou un chaudron. Ajouter l'eau des champignons séchés et laisser mijoter. 

5. Dans la première poêle (étape 3), faire fondre un autre tiers du beurre et l'huile d'olive. Ajouter l'oignon et l'attendrir. 

6. Ajouter le riz puis l'enrober d'huile, cuire 1-2 minutes. Ajouter tous les champignons, mélanger et faire sauter. Boum.

7. Déglacer avec le vin à feu moyen-élevé, puis laisser évaporer.

8. Ajouter une louche de bouillon chaud à la fois en mélangeant continuellement pour éviter que ça colle. Attendre que le bouillon soit absorbé par le riz avant d'ajouter d'autre liquide. 

9. Après environ 20 à 35 minutes de cuisson, goûter le riz. Il se peut qu'il faille utiliser plus ou moins de liquide (ajouter de l'eau si le riz n'est pas tendre après avoir mis tout le bouillon).  Ajouter le restant de beurre en mélangeant. Ajouter sel, poivre et parmesan au goût.