Recette de Végérama

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Cuisson : environ 40 min

Trempage : 20 min

Portions : 4

Ingrédients

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• 1 1/2 oz (45 g) de cèpes séchées

• 3 c. à tab. d'huile d'olive

• 3 c. à tab. de beurre

• 2 tasses (350 g) d'échalotes, coupées en deux ou en quatre, en gardant la base intacte

• 6 3/4 tasses (500 g) de champignons portobello (ou de Paris), en tranches épaisses

• 2 c. à thé de thym séché

• 1/2 tasse de xérès sec

• 1 2/3 tasse (250 g) de châtaignes cuites, en tranches

• 2 c. à tab. de sauce soya

• Quelques gouttes de sauce au piment fort

• 5 c. à tab. (75 ml) de crème 35 %

• Quelques feuilles de persil hachées

• Sel et poivre

Préparation

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1. Tremper les cèpes dans 2/3 tasse d'eau bouillante pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles ramollissent.

2. Chauffer l'huile et le beurre dans une grande casserole à feu moyen-doux. Faire revenir les échalotes pendant 12 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient tendres et dorées. Ajouter les champignons portobello et faire cuire de 3 à 4 minutes.

3. Filtrer les cèpes au tamis en réservant l'eau de trempage et les ajouter dans la casserole avec le thym et le xérès. Porter à ébullition, réduire à feu doux et faire cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et qu'il n'y ait plus d'alcool.

4. Ajouter l'eau de trempage des cèpes, les châtaignes, la sauce soya et la sauce au piment fort. Faire mijoter pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que le mélange ait réduit de moitié. Incorporer la crème en remuant et faire chauffer doucement. Saler et poivrer. 

5. Parsemer le ragout de persil et servir.